Joulun tuoksuista leipää

Leipä kuuluu jouluun – mutta millainen leipä maistuu jouluherkkujen kanssa parhaimmalta?

Tuhti siivu kinkkua, sipaisu sinappia ja ruisleipä. Graavattu lohi, tillin oksa ja lämpöisellä karjalanpiirakalla sulava munavoi. Sipulisia silakkarullia ja makeanmausteista mallasleipää. Makupareja, joissa maistuu joulu.

Vai voisitko kuvitella joulun ilman leipää? Minä en, eikä moni muukaan. Mutta millainen leipä maistuu jouluherkkujen kanssa parhaimmalta, onkin sitten monimutkaisempi asia. Ja hyvä niin, sillä makujahan maailmaan mahtuu, eikä niistä tohdi kiistellä. Ainakaan kovin tosissaan.

Ruisleipä on perinteisin joululeipä

Perinteisesti suomalaisissa ruokapöydissä on syöty ruisleipää niin arkena kuin juhlapyhinäkin, ja sillä on edelleen vankka sija ruokavaliossamme. Itäisessä Suomessa on lämmitetty ahkerasti leivinuuneja ja leivottu viikoittain pehmeää ruisleipää, piirakoita ja kukkoja sekä pohjoisempana tyypillisesti ohrarieskaa. Lännessä taas leivottiin harvemmin mutta sitäkin hartaammin hyvin säilyvää vartaissa kuivatettua reikäleipää. Ruotsista saatiin kuitenkin jo satoja vuosia sitten vaikutteita makeammista leivistä erityisesti saaristoon ja merenrantakaupunkeihin. Tänä päivänä tunnetuimpia herkkuleipiä lienevät tummanmaltaiset saaristolaisleivät.

Jouluun liittyy meillä kaikilla paljon ruokaperinteitä ja muistoja lapsuudesta saakka. Osa perinteistä istuu meissä niin vahvasti juurtuneena, ettei niihin tulisi mieleenkään kajota. Se on sinänsä hyvä asia, koska sillä tavoin jouluruokaperinteet siirtyvät sukupolvelta toiselle. Äidin tai isoäidin luottoresepti saattaa olla kotiseuduilta pois muuttaneelle avain omille juurille. Toisaalta uudet raikkaat ideat piristävät mukavasti perinteiden lomassa ja luovat mahdollisesti taas uusia perinteitä.

Karjalanpiirakoista ei luovuta

Kyselin eri puolilla Suomea asuvilta tuttaviltani, millaista leipää heillä jouluna syödään. Pohjois-Karjalassa vastaus tuli kaikilta hetkeäkään empimättä: karjalanpiirakoita. Riisipiirakat voittivat perunapiirakat, mutta molemmilla on omat kannattajansa. Hannan mielestä parasta on se, kun jouluyönä hipsii jääkaapille ja vetäisee perunapiirakan päälle siivun kinkkua ja itse tehtyä jallusinappia, tai kunnon keon sienisalaattia. Piirakoiden ohella Ossin mielestä sienisalaatti maistuu mainiolta myös perunaleipästen tai porkkanasämpylöiden kanssa.

Makeat limput koetaan Savon ja Pohjois-Karjalan suunnalla hieman vierailta, mutta ruisleipä ja mallaspohjainen suolainen leipä tuntuivat maistuvan. Mallas onkin varsin suosittu raaka-aine, sillä se taipuu niin makeisiin kuin suolaisiinkin leipiin. Erityisen mehevää leipää saa kotikaljan mäskistä. Hanna arveli kokeilevansa tänä jouluna appelsiinista mallasleipää, jossa taikinan nesteeksi tulee appelsiinimehu. Aulin bravuurina on usein lahjaksikin päätyvä huonosti säilyvä puolukkainen leipä. Säilyvyys on kuulemma sen takia huono, koska se tulee syötyä pikavauhtia parempiin suihin.

Makeat leivät maistuvat jouluna

Oulusta kotoisin oleva Siina kertoi heidän joulupöytäänsä kuuluvan ehdottomasti lappilaista ohutta ohrarieskaa, joka maistuu erityisen hyvin erilaisten kalaherkkujen kera. Ohrarieskan ohella Siinalle maistuu myös isänsä kotiseudulta Kauhajoelta tutuksi tullut makeampi limppu. Perinteisessä oululaisessa makeassa limpussa maistuu pehmeästi pomeranssinkuori ja kumina. Makean leivän kannattajaksi tunnustautui myös Jenni Pirkanmaalta.

Ehkä vahvin joululeipäside oli Jennalla, joka kertoi Pyhtäältä Kymenlaaksosta kotoisin olevan Erna-äitinsä taivaallisen herkullisesta joululimpusta. Se on kuulunut Jennan perheen joulupöytään niin erottamattomasti, että jo pelkkä ajatus limpusta vie Jennan hetkeksi äidin tekemiä herkkuja notkuvaan joulupöytään, jonka äärelle on kokoontunut koko perhe. Alkuperäisessä ohjeessa mielenkiintoista on se, että taikina kumotaan pellille, paistetaan levynä ja leikataan vasta kypsänä sopivan kokoisiksi limpuiksi.

Joulun tuoksuista leipää
Joululeivät hurmaavat tuoksullaan ja maullaan. Paulan mielestä itse tehty joululeipä on mitä mainioin joululahjaidea.

Koepaistossa maltainen ja mausteinen leipä

Kokeilimme leipomista harrastavan Paula Kuokkasen kanssa Jennan äidin herkkulimppua sekä Siinan vinkkaamaa Oulun limppua. Molempiin leipiin tuli ruis- ja vehnäjauhoja sekä reilusti siirappia, erona oli Oulun limpun mausteisuus ja Ernan limpun maltaat, puolukkahillo ja voitelussa käytettävä sokerikahvi. Tuunasimme Ernan ohjetta lisäämällä jauhoja sen verran, että saimme löysähköstä taikinasta muotoiltua peltileivän sijaan erilliset limput. Paula voiteli limput ohjeen mukaisesti siirappivedellä ja sokerikahvilla.

Jo makeiden joululeipien paistamisen tuoksut toivat leipureille veden kielelle, mutta maku se vasta hurmasikin. Onko mitään parempaa, kuin vasta paistettu leipä, jonka päälle sulaa voi. Oulun limppu maistui sopivan hillitysti siirapilta ja kuminalta ja Ernan limpussa kisaili suloisesti suolaisuus, makeus ja aavistus kahvin aromia. Paula maisteli paistoksia mietteliäänä ja arveli niiden sopivan myös omaan joulupöytään piirakoiden ja ruisleivän rinnalle. Seuraavaksi hän kokeilisi paistaa myös vaaleaa omenaleipää. Joululeipä on siinä määrin ihastuttava idea, että Paula arvelee paistavansa niitä myös joululahjaksi ystävilleen. Sellainen lahja ilahduttaa varmasti ja tuo joulumieltä niin antajalle kuin lahjan saajallekin.

Joulun tuoksuista leipää
Ernan leivän mehevyyden salaisuutena ovat maltaat ja puolukka.

Ernan joululimppu

ohje noin kuudelle limpulle

  • 50 g hiivaa
  • 1,5 l haaleaa vettä
  • 1,5 kg karkeita
  • vehnäjauhoja
  • 1,5 kg ruisjauhoja
  • 2 tl ruokasoodaa
  • 1,5 dl mallasta
  • 0,5 l siirappia
  • 3 dl sokeria
  • 4 rkl suolaa
  • 2,25 dl puolukkahilloa tai -survosta
  • + sokerikahvia voiteluun

Liota aluksi hiiva veteen ja sekoita sooda vehnäjauhoihin. Sen jälkeen sekoita kaikki ainekset yhteen. Anna nousta ainakin kuusi tuntia, mutta jos aikaa riittää, niin yön ylikin saa olla.

Levitä sitten seos voidellulle isolle korkeareunaiselle pellille ja anna nousta vielä tunti liinan alla. Paista sen jälkeen kolme tuntia 150 asteessa. Tunnin paistamisen jälkeen sudi pintaan vahvaa kahvia, johon on sekoitettu sokeria. Tee sama uudestaan, kun otat leivän uunista pois. Anna seistä peitettynä ja leikkaa sopivan kokoisiksi limpuiksi, kun leipä on jäähtynyt.

Ohje Erna Cederlundin reseptiarkistosta.

Vinkki: Jos haluat leipoa taikinan leiviksi, lisää ohjeeseen reilusti vehnä- ja ruisjauhoja. Paista leivät 200 asteessa noin tunnin verran.

Oulun limppu

2 leipää

  • 5 dl piimää
  • 25 g  hiivaa
  • 1 tl suolaa
  • 1 dl  siirappia
  • 1 rkl  pomeranssinkuorta
  • 1 tl  hienonnettua kuminaa tai fenkolia
  • 6 dl  ruisjauhoja
  • n. 5 dl hiivaleipä- tai vehnäjauhoja
  • Voitelemiseen:
  • 0,5 dl vettä
  • 1 tl  siirappia
  1.  Liuota hiiva kädenlämpöiseen piimään. Kiehauta siirappi ja mausteet. Lisää seos haaleana piimän joukkoon.
  2.  Lisää taikinaan jauhot ja vaivaa tasaiseksi. Anna taikinan nousta tunnin ajan. Hyvin noussut taikina on kuohkeaa ja pehmeää.
  3.  Vaivaa taikina kiinteäksi ja jaa se neljään osaan. Vaivaa taikinapalat sileäksi. Käytä vaivatessa run-saasti ruisjauhoja. Taputa leipä pulskan matalaksi.
  4.  Anna leipien nousta noin 45 minuuttia.
  5.  Paista leipiä noin tunnin ajan 200 asteessa. Voitele leivät siirappivedellä paistamisen loppupuolella, jatka paistamista vielä voitelun jälkeen.

Ohje Helena Lahdenperä, Oulun maa- ja kotitalousnaiset

Omenaleipä

2–4 leipää

  • 2-4 kpl
  • 5 dl vettä
  • 1 pkt (50 g) tuorehiivaa
  • 4 omenaa
  • 1 tl suolaa
  • 7-10 dl hiivaleipäjauhoja
  • 2 rkl siirappia
  • 0,5 dl öljyä

Raasta tai pilko omenat pieniksi paloiksi. Sekoita kädenlämpöiseen veteen hiiva. Lisää suola, siirappi ja omenaraaste. Lisää jauhoja vähitellen. Lisää öljy alustamisen loppuvaiheessa, ennen viimeistä jauhoerää. Anna kohota peiteltynä lämpimässä paikassa noin puoli tuntia. Leivo taikina leiviksi ja kohota leivinliinan alla vielä 45-60 minuuttia. Paista omenaleivät 225 asteessa noin 40 minuuttia.

Ohje www.ruokatieto.fi

Gluteeniton joululeipä

  • 5 dl piimää
  • 1 dl öljyä
  • 2 tl ruokasoodaa
  • 5 dl karkeaa gluteenitonta jauhoseosta
  • 1 dl pellavansiemeniä
  • 1 dl auringonkukansiemeniä
  • 2,5 tl suolaa
  • 1 rkl fenkolia
  • 1 dl siirappia
  • 2 dl kuivattuja karpaloita tai puolukoita
  • 1 dl pekaani- tai saksanpähkinöitä

Sekoita piimä ja öljy. Sekoita kuiva-ainekset ensin keskenään ja sitten piimään.
Voitele 1,5 litran leipävuoka. Paista 175 asteisessa uunissa reilu tunti.