Savustamalla saa pienellä vaivalla herkullista kesäruokaa – Sakari Kuosmanen kokosi omat reseptinsä lukijoille

Kesäinen päivä rannalla. Ukin tekemä mato-onki. Kynsien alla on multaa, koska madot on kaivettu kompostin takaa aiemmin aamulla.

Taiteilija ja Kala-Lappi Oy:n luova johtaja Sakari Kuosmanen muistelee ensimmäistä kosketustaan kalastuksen maailmaan.

– Ongimme ukin kanssa särkiä ja teimme niistä suolakalaa. Ukki opetti miten kalaa suolataan ja säilötään. Sieltä intohimo kalastukseen on alkanut ja kasvaa edelleen. Nykyään minulle on oikeastaan ihan sama miten kalastetaan, kunhan kalastetaan, Kuosmanen nauraa.

Kuosmanen kiinnostui jo varhain myös ruoanlaitosta

– Olen käynyt äidin ja mummon puurokoulun ja myöhemmin saanut olla mukana ravintolaelämässä ja tutustua kokkeihin. Sittemmin päätin perustaa ravintolan ja pääsin toteuttamaan yhtä unelmaa elämässäni.

Kovana kalamiehenä tunnettu Kuosmanen on innostunut viime aikoina erityisesti savukalasta. Viime vuonna alkaneen luovan johtajan pestin myötä on kylmäsavustusprosessi käynyt tutuksi.

– Kylmäsavustus on perinteikäs tapa valmistaa ja säilöä kalaa. Kala-Lapin kylmäsavulohen maun ja rakenteen takaa tuoreet raaka-aineet ja uniikki savustusmenetelmä, jossa kirjolohifileet pintasuolataan käsityönä merisuolalla ja savustetaan aidolla leppäpurulla kolme päivää noin kolmessa asteessa.

Kuosmanen kertoo, että on aina pitänyt savukalan valmistamisesta. Intohimoisena kalastajana mies haluaa tehdä kalaruokia laidasta laitaan ja mahdollisimman monipuolisesti.

– Olen savustanut paljon kalaa. Muurikka-sähkösavustin on paras laite tähän tarkoitukseen, mikä minulla on. Kaksikerroksiseen Muurikkaan mahtuu mukavasti kalaa kerralla. Tänäänkin savustin siinä ahventa, nieriää ja jättikatkarapuja.

Kylmäsavustustakin mies on päässyt kokeilemaan kaveriporukassa.

– Se ei ole kuitenkaan minun bravuurini. Jätän kylmäsavustuksen suosiolla Kala-Lapin ammattilaisille, Kuosmanen hymyilee.

Kalan lisäksi voi savustaa paljon muutakin

– Melkein mitä tahansa voi savustaa, vain mielikuvitus on rajana. Kannattaa opetella eri raaka-aineiden savustusajat. Savustuksessa minulle on tärkeintä, että raaka-aineet ovat priimaa ja niitä käsitellään oikein. Hygienia ja kypsymisajat ovat tärkeitä. Kala tai muu raaka-aine ei saa mennä ylikypsäksi. Purut on tärkeää kastella hyvin. Jos ne kärähtävät, tulee raaka-aineisiin kitkerä maku. Purut voivat olla esimerkiksi omenapuuta, tammea, haapaa tai leppää. Ne tuovat raaka-aineisiin oman arominsa. Savustettavia tuotteita voi myös maustaa etukäteen. Mielikuvitusta kannattaa käyttää ja oman uniikin makumaailman löytäminen on mielestäni kaikkein tärkeintä.

Kuosmasen mukaan aistit kertovat parhaiten raaka-aineen kunnon

– Varsinkin kalaa kannattaa tuoksuttaa. Myös silmämääräisesti kalan tuoreutta voi arvioida muun muassa silmistä ja kiduksista. Onneksi nykyään kaupoilla on velvollisuus ilmoittaa raaka-aineen alkuperä. Omiin aisteihin kannattaa kuitenkin aina luottaa. On myös äärimmäisen kivaa oppia valmistamistaan raaka-aineista aina jotain uutta.

Kuosmasen mielestä talvellakin voi ja kannattaa savustaa.

– Ehkä se mielletään enemmän kesäharrastukseksi, mutta talvella savustamisesta tulee hieno, kesäinen fiilis.

Parasta kalastuksessa Kuosmasen mielestä on, kun alkaa nykiä

– Varsinkin perhokalastuksessa tärppi tuntuu upealta. Kun on heittänyt viikon Tenojoella perhoa selkä kipeänä ja odottanut sitä, että nappaa. Kun se sitten nappaa, on kuin salama iskisi läpi kropan. Lohenkalastus on hieno ja meditatiivinen harrastus. Vaikka kalassa yleensä matkustetaan kaveriporukalla, ollaan joella niin keskittyneitä omaan tekemiseen, että ollaan käytännössä yksin. Tietty nöyryys kuuluu kalastukseen. Kerran väsytin lähes kaksi tuntia yli kaksikymmentäkiloista lohta Alakönkäässä. Sitten katkesi siima. Ei siinä auttanut olla harmistunut. Se ei ollut minun kalani, siinä ei lukenut, että Sakun lohi. Se on niin simppeli asia, kun ollaan tekemisissä luonnonvoimien kanssa.

Oma kotikeittiö on Kuosmasen lempipaikka tehdä ruokaa

– Tietenkin se on paras paikka ja siellä keittiössä viihtyy. Toiseksi paras paikka on saaressa järven tai meren rannalla, missä on avaruutta ympärillä. On hienoa savustaa auringon laskiessa nuotiolla tai valmistaa kalaa sanomalehtikäärössä. Oikeastaan silloin menetelmällä ei ole väliä, kunhan saa olla raittiissa ulkoilmassa ja valmistaa itse pyytämäänsä kalaa.

Aina kaikki ei mene niin kuin Strömsössä

– Viimeksi, kun yritin kehittää uutta tuotetta kotona, kävi pieni äksidentti. Kalat olivat pöntössä ja aika tiukasti mitattu. No, kävi niin, että Kaurismäki soitti. Unohdin kalat ihan totaalisesti, hyvä ettei syttynyt koko pönttö tuleen, Kuosmanen nauraa.

 

Menu á la Saku Kuosmanen

Starttiplatteri

  • Kala-Lapin kylmäsavulohta ja graavilohta
  • Lapin Lumous -kylmäsavulohilevitettä
  • kananmunaa

Leikkaa kalat ohuiksi viipaleiksi. Leikkaa kananmunat varovasti keskeltä halki ja poista keltuaiset astiaan. Lisää astiaan kylmäsavulohilevite ja sekoita. Pursota massa kananmunan valkuaisiin sopivankokoisella tyllalla.

 

Surf & Turf

  • kevyesti pariloitu karitsanfile-kylmäsavulohitartarpihvi
  • kylmäsavulohilevitettä
  • wokkivihannekset

Valmista tartarpihvi: kaksi osaa karitsan ulkofilettä, yksi osa kylmäsavulohta, mustapippuria, oliiviöljyä, timjamia ja rosmariinia. Aja kala ja liha kutterilla pieneksi tai leikkaa veitsellä. Mausta ja paista voissa molemmin puolin kevyesti. Lisää kypsennetyt wokkivihannekset ja kylmäsavulohilevite.

 

Savustettu Ahvenviuhka

  • lämminsavustettu ahvenfile
  • pinaatti-purjokastike
  • tuoretta parsaa ja porkkanaa

Savusta ahvenfileet savustuspöntössä. Valmista kastike: Purjoa, karkeaa pakastepinaattia, suolaa, valkopippuria, muskottipähkinää ja kuohukermaa. Pinaatti ja purjo freesataan voissa, maustetaan, lisätään kerma ja keitetään kastikkeeksi. Kastikkeen voi maustaa myös parmesaanijuustolla, jolloin tarvitset vähemmän suolaa. Kypsennä parsa ja porkkana haluamallasi tavalla.

 

Savustettuja kuningaskatkarapuja chili-valkosipulimarinadissa

  • lämminsavustettu kuningaskatkarapu
  • chilivalkosipulimarinadi

Hiero rapujen pintaan suolaa, chiliä ja Poppamiehen kuivamarinadia makusi mukaan. Savusta savustuspöntössä.

 

Savustettua nieriää sitruuna-tillicremellä

  • lämminsavustettu nieriä
  • pariisinperunaa
  • tuoreita kasviksia makusi mukaan
  • sitruuna-tillicreme

Savusta nieriä savustuspöntössä. Tee perunasta halkaisijaltaan noin 3 sentin palloja. Kypsennä perunat ja kasvikset. Valmista kastike: Crème fraîchea, sitruunamehua, tuoretta tilliä, suolaa, sokeria, pippuria.

 

Vaniljajäätelöä ja mustikkakastiketta

Valmista kastike: 3 osaa mustikoita, 1 osa mustikkaviiniä, Muscovadosokeria. Kiehauta viinistä alkoholi pois. Lisää mustikat ja sokeri ja anna hautua pienellä lämmöllä. Tarjoile vaniljajäätelön kera.

 

Ruoantekoruoka

  • lämminsavulohta
  • ruisleipää
  • voita

 

Näin nopeasti ruoka kypsyy sähkösavustimella:

0,5 kg / 1 kg

  • Kala 15–25 min / 25–35 min
  • Äyriäiset ja ravut 10–15 min / 25–30 min
  • Kanalinnut 40–45 min / 50–55 min
  • Sianliha 30–35 min / 40–45 min
  • Naudanliha 20–25 min / 40–45 min
  • Lammas 30–35 min / 40–45 min

Lisää käyttövinkkejä: www.opamuurikka.fi

Lisätietoa muista savustimista: www.savustintukku.fi

Sähkösavustin on vaivaton ruoanlaittokaveri

Muurikka-sähkösavustimia on kahta eri kokoa, 1100 W ja 1200 W. Suuremmassa on kaksi ritilää, hinta 139 €. (opamuurikka.fi)

Savusta ja grillaa yhdellä laitteella

Muurikan Nokkela sähkögrilli/-savustin 900 W mahtuu myös pieneen tilaan parvekkeelle tai veneeseen. Asentamalla vastuksen laitteen runko-osaan laite toimii savustimena. Kun vastus laitetaan kansiosaan, laite muuttuu grilliksi. Se ei savuta, sillä vastus on grillattavan ruoan yläpuolella. Hinta verkkokaupassa 79.90 €.

Linkit:

opamuurikka.fi

www.kalalappi.fi

www.facebook.com/kuosmanensaku